Sabores en la Ruta de las Alpujarras
Por Pablo Amate
El viajero, a bote pronto podía tender a pensar que la comida en esta Ruta que atraviesa las Alpujarras puede ser parca y reiterativa en las viandas. Nada más lejano de la realidad virtual que nos acoge. En estas tierras tendremos ocasión de vivir un interesante fenómeno. Consecuencia de que la imaginación tuvo que suplir a la explosiva riqueza alimentaria de otros lares.
Durante nuestro camino podremos asombrarnos con matices trepidantes que logran sacar partido a los ingredientes más sencillos por sí mismos. La genialidad rural extrae de la inercia cotidiana la cibaria doméstica. Lo «diario» se convierte en un festín, puesto que no queda más remedio que hacerlo atractivo y comestible. La alimentación en estas tierras es supervivencia; fuerza y potencia para trabajar los severos pagos y bancales escarpados.
Este itinerario, que parte del Mediterráneo, cuenta con sutiles aportaciones coquinarias. La incursión en los platos marineros que se disfrutan en la capital luminosa de Almería se ve enriquecida por toda la amplia gama de verduras y cultivos extra tempranos que producen las inmensas llanuras que circundan a la ciudad andaluza, produciéndole una riqueza gastronómica actual. Los cultivos de invernadero llevan establecidos muchos años con el auge y el desarrollo que conocemos.
No obstante, en nuestro camino, apreciaremos una influencia dominante de la cocina serrana. A veces viático, que sabe manejar y manipular las materias primas para que se conserven en perfectas condiciones el mayor tiempo posible. Platos como los escabeches de pescado o de carne de caza son habituales en las casas rurales. Lo que fue necesidad, ahora es un placer inconmensurable. La alquimia y el aliño se alían para jugar a la eternidad. La poca, eso sí, que puede corresponderle a un buen plato que se precie de estar en su punto justo.
Una vez alejados de la costa notaremos que se nos presenta una serie de guisos de recia textura. Culinaria para entonar el cuerpo y reponer las fuerzas gastada en las duras tareas agrícolas. Las distintas series de migraciones gastronómicas han ido difuminándose por las tahonas y fogones de los cortijos y poblados. Recetas apenas remozadas de tiempos remotos, nos sacudirán palatalmente llevándonos al paroxismo del recuerdo.
Continuas reencarnaciones sápidas verán la luz durante este trayecto a través del sistema Penibético con reiteradas formas de guisar la caza menor, tan habitual en la zona. Infinitas formas y aliños que harán de las migas un plato diferente en cada pueblo, en cada venta de camino. Bien sean de sémola, trigo o pan, sabrán sacarle el máximo partido nuestros anfitriones. La «engañifa » (serie de productos variados: pescados asados, torreznos, frutas, embutidos, etc., que se toman con las migas) contribuirán a que la colación nos encandile.
Cruzaremos por zonas vinícolas tradicionales. Como es el pueblo de Laujar y otros limítrofes. Uvas, que en su mayoría iban dirigidas al consumo de boca la famosa uva de embarque – que a causa de los adelantes en transportes y conservación, han perdido el protagonismo que un día se le exigían para poder llegar en perfectas condiciones al destino convenido.
Luminosas frutas endulzaran nuestra boca. Refrescándonos y haciéndonos participes de incisivos aromas naturales.
Nuestro camino, amigo viajero, no tendrá un colofón feliz si no nos sumergimos en la dulcería cotidiana. La mayor parte de las recetas y postres que cataremos son una fiel herencia de la repostería morisca. Seguro que algunas de las fórmulas apenas han sufrido modificación. Se trasmitieron oralmente o por escrito, en cuadernillos de hule, de padres a hijos. Como el que sabe donar en usufructo un verdadero legado de sabor.
Los Platos Alpujarreños
La cocina alpujarreña se basa en la variedad y riqueza de los productos de la tierra como frutas y hortalizas, cereales, choto, almendras, miel, … También el cerdo es un producto muy emblemático y la popularidad del rito de la matanza en toda La Alpujarra se muestra en la importancia que posee la curación de jamones y la elaboración de embutidos. Para los más golosos la herencia musulmana se hace presente en la repostería alpujarreña, que cuenta con una amplia variedad donde elegir: Tortas, Soplillos de almendra, Pan de higo, Roscos, Merengues o los deliciosos Rosquillos de Vino.
A todos estos deliciosos platos se les suele sacar más sabor acompañándolos con los excelentes y recios vinos producidos principalmente en la zona Valle de Laujar, denominados Vinos de la Tierra de Laujar-Alpujarra o el Vino de la tierra Cumbres del Guadalfeo, anteriormente conocido como Contraviesa-Alpujarra .
De los potajes y ollas de La Alpujarra destacan la Olla de San Marcos, el Puchero de Hinojos, la Olla de Parva, el Potaje de Cascarones, el Empedrao, la Olla Gitana, etc. Las sopas más típicas son las de Ajo Tostao y en periodo estival, el Gazpacho y el Ajo Blanco, con agua bien fría. Las tortillas ya sean de Patatas, de Collejas -planta silvestre parecida a la espinaca-, de Habas, de Présules -guisantes-, de Espárragos Silvestres, de Ajetes -tallos de ajo-, de Orejones de Tomate, etc. son manjares. Y los cereales nos ofrecen las Gachas Colorás, las Tarvinas o las Migas.
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Ajo blanco
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Migas
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Ajo colorao
Ensaladas como el Tascaburras, el Remojón, y el Salpicón, entre otras, sorprenden por la elaboración con productos deshidratados, como el tomate y el pimiento, el bacalao y las aceitunas “aliñás” de forma artesanal.
Cada pueblo logra cierta fama al guisar un plato original: en Lanjarón, la Sopa de Ajo con Jamón; en Mecina Bombarón, las Gachas de Ajo Quemao; las Truchas con Jamón de Soportújar; en Busquístar, el Estofado de Conejo. En Válor, la Perdiz en Escabeche y el Conejo al Ajillo. En Ugíjar el Arroz Liberal; las Gachas de Harina Picante, de Cástaras y de Nevada, el Lindo de Laroles… Las Migas de Harina con Engañifa, la Fritá, las Papas a lo Pobre y el Plato Alpujarreño son platos que se pueden degustar junto con muchos más, en toda La Alpujarra.
Los Vinos de la Tierra
El vino de La Alpujarra es parte del patrimonio cultural, histórico y gastronómico. La altura, que alarga el periodo de maduración, el clima con pocas precipitaciones, el suelo poroso y rico en pizarra influyen de manera decisiva en los matices del vino de La Alpujarra. El cultivo y la elaboración artesanal producen unos caldos de las variedades: blancos, rosados, tintos, tintos envejecidos y espumosos que compiten en el mercado nacional e internacional.
La calidad y reconocimiento de los caldos ha dado lugar a tres denominaciones de Vino de la Tierra en La Alpujarra:
Vino de la Tierra Laujar-Alpujarra
En el año 2000, -a iniciativa de la Asociación comarcal de viticultores y bodegueros de la comarca de vino de la Tierra Laujar-Alpujarra-, la Consejería de Agricultura y Pesca concede el reconocimiento de los vinos de la Zona Valle de Laujar por medio de la mención Vinos de la Tierra de Laujar-Alpujarra. Los términos municipales acogidos a esta certificación de calidad son Alcolea, Fondón, y Laujar de Andarax, pertenecientes a la comarca del Andarax.
Vino de la Tierra Ribera del Andarax.
Esta IGP está situada en la provincia de Almería, y consiguió su protección en el año 2003. Es una IGP que tiene su origen en los caldos producidos al abrigo de la Sierra de Gádor y la influencia del río Andarax.
Aun siendo una zona de gran tradición en la uva de mesa, y sufrir el ataque de la filoxera, se mantuvo una tradición vinícola que hoy en día y combinado con sus climas peculiares hacen que sus vinos sean peculiares y apreciados por los consumidores.
Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo
Esta IGP, Indicación Geográfica Protegida, reglamentada en 2004 y anteriormente conocida como Contraviesa-Alpujarra, se utiliza para designar los vinos con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra de la zona vitícola granadina de la Alpujarra occidental, que abarca los términos municipales de Albondón, Albuñol, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Lobras, Murtas, Polopos, Rubite, Sorvilán, Torvizcón, Turón y Ugíjar.
Las características de sus vinos son muy especiales debido a la influencia de Sierra Nevada y la cercanía del Mar Mediterráneo. Es la comarca con viñedos a mayor altitud de toda Europa rozando los 1.400 metros sobre el nivel del mar. Todas estas condiciones sumadas a unos suelos pizarrosos y con muy pocas precipitaciones otorgan a estos caldos granadinos mucho carácter.
El Jamón
Denominación de Origen del Jamón de Trevélez.
Los jamones treveleños están avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.
La fecha más importante en la historia del Jamón de Trevélez es el 10 de octubre de 1862. En ese año se realizó en Granada una exposición donde se mostraban los productos de más calidad de la provincia y la Reina Isabel II concedió a los jamones de Trevélez el privilegio de lucir el “Sello de la Corona” con la siguiente leyenda: Premiado por S.M. la Reina Isabel II en 1862. Trevélez.
Actualmente este sello está presente en cada pieza calificada, tanto en el precinto de garantía como en el logo de la Indicación Geográfica Protegida que va en la etiqueta que acompaña a cada jamón.
El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del parque natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas calurosas en verano.
La elaboración de este producto en Trevélez y en la Alpujarra tiene una tradición de muchos siglos. Actualmente existen, en la comarca, empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de 60 años de historia.
La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.
Marca de Garantía “Jamón de la Alpujarra”
La Marca de Garantía, es una figura de calidad que certifica que los productos a los que se aplica cumplen unos requisitos comunes, en especial en lo que concierne a su calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de elaboración. La Marca de Garantía “Jamón de la Alpujarra”, avala que el producto está elaborado según las normas establecidas en su Reglamento de uso y en su Manual Gráfico de Identidad, garantizando su calidad y la procedencia geográfica del producto amparado por la misma.
La zona geográfica de elaboración y etiquetado está delimitada y conformada por los siguientes municipios de la comarca de La Alpujarra: Alboloduy, Albondón, Albuñol, Alcolea, Alhabia, Alhama de Almería, Alicún, Almegíjar (Notaéz), Almócita, Alpujarra de la Sierra (Mecina Bombarón y Yegen), Alsodux, Bayarcal, Beires, Bentarique, Bérchules ( Alcútar ), Berja, Bubión, Busquístar, Cádiar (Yátor y Narila), Canjáyar, Cañar, Capileira, Carataunas, Cástaras (Nieles), Dalías, Fondón, Gualchos, Huécija, Illar, Instinción, Juviles, Lanjarón, Laujar de Andarax, Lobras (Tímar), Lújar, Murtas (Mecina Tedel y Cojáyar), Nevada (Laroles, Mairena y Picena), Ohanes, Órgiva, , Padules, Pampaneira, Paterna del Río, Polopos, Pórtugos, Rágol, Rubite, Santa Cruz de Marchena, Soportújar, Sorvilán, La Taha (Pitres, Mecina Fondales y Ferreirola), Terque, Torvizcón, Trevélez, Turón, Ugíjar (Cherín y Jorairatar) y Válor (Nechite y Mecina Alfahar).
El Aceite
La tradición olivarera de La Alpujarra se conoce desde la llegada de los árabes y con ella las primeras almazaras. Durante el reinado de Isabel II, el aceite que se consumía en palacio llegaba desde almazaras de Órgiva y Almegíjar, gracias a su sabor y calidad.
En esta comarca nace “la maquila”, es decir, el 10% de aceite que se quedaba la almazara por realizar la tarea de la molturación. Antiguamente en cada pueblo existían una o dos almazaras donde las familias llevaban y almacenaban en los “atrojes” las aceitunas recogidas, procediendo a la molturación cuando estaban llenos.
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Molino de Aceite. Almazara Las Laerillas en Nigüelas. Granada.
Hoy ha desaparecido la maquila, la oliva entra fresca y se procede a su molturación, evitando el almacenaje. Dando como resultado un natural y auténtico “zumo de aceitunas”.
Los Quesos
Las distintas variedades de los quesos que se producen en la Alpujarra guardan relación con el tiempo que transcurre desde que se hacen hasta que se consumen; así se les llama frescos oreados o curados, también se degustan conservados en aceite.
El queso que se produce en La Alpujarra suele estar prensado en quesera y pleita tradicional de esparto. El queso alpujarreño es de cabra o de oveja, aunque, a veces, puede aparecer mezclado de ambas leches. Con el de cabra se elaboran quesos frescos y curados, de pasta blanca, poco prensados, de forma redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien curado, de sabor fuerte y textura compacta. Aprovechando la calidad del aceite de oliva alpujarreño, no falta el queso en aceite, de sabor picante y fuerte, aderezado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero, etc.
Los calostros y el requesón hervidos con canela, cascara de limón y azúcar se consumen mucho en la época de crías.
La Miel
Si hay un producto que destaque por su tradición es la miel obtenida en las colmenas diseminadas a lo largo de los valles y sierras de La Alpujarra. Sobre todo se concentran en las poblaciones de Lanjarón y Ugíjar.
La calidad de la miel alpujarreña está garantizada por las condiciones climáticas en una zona con el mayor número de horas de sol al año de Europa y por unas temperaturas estables durante la época de producción de la colmena.
La extracción de la miel en frío con decantación natural y su posterior reposo garantizan un producto inmejorable e indispensable en nuestra alimentación diaria.
La miel con todas sus variantes es uno de los alimentos más típicos de la cultura alpujarreña y es parte fundamental de la gastronomía de La Alpujarra.
Lanjarón es sede del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida, “Miel de Granada”. Según este Consejo “la clave de la calidad de este producto radica en el modo en que los apicultores mueven los panales desde las altas cumbres de Sierra Nevada hasta la costa para que las abejas encuentren el mejor polen según la estación del año y la altitud. En la primavera los productores apuestan por los valles y las zonas de vega, donde se obtiene una miel clara propia de especies como el azahar y el romero”.
Miel de Mil Flores.
Son mieles de orígenes florales diversos (multifloral). El color varía en función de la época de recolección. Si se recolecta avanzada la primavera o el verano sus colores se tornan oscuros, predominando las zarzas, espliegos, ajedrea, castaños, etc. Acentúa las funciones digestivas y aumenta la energía. Se recomienda como sustituto del azúcar.
Miel de la Sierra.
Una variante con merecida fama en Granada. Se trata de una miel de mil flores donde predomina el castaño, los elementos de frutales, orégano, etc., recolectada fundamentalmente en Sierra Nevada y La Alpujarra.
Miel de Aguacate. Es esta una producción exclusiva de Granada, Canarias y algo en la costa malagueña. Miel de excelente sabor, dulce y a frutos secos, con color marrón oscuro casi negro.
Miel de Romero.
Una de las producciones emblemáticas de la provincia con referencias históricas desde hace siglos. Presenta excelente aroma, sabor delicado, muy dulce y balsámico con una persistencia media alta. Color claro de ligeros tonos amarillos en estado líquido a blanco en estado sólido. Cristaliza con cierta rapidez. Ideal para afecciones respiratorias. Con aplicaciones terapéuticas contra el reumatismo, gota, cirrosis y como tónico estomacal.
Miel de Azahar.
De color muy claro, tiene el suave sabor y el fragante aroma del azahar. De efectos calmantes en general, antiespasmódica, sedante y astringente.
Miel de Tomillo.
Una miel de color ámbar claro, de sabor suave y un pronunciado olor floral. Estas características junto con un pequeño toque ácido hacen de la miel de tomillo una variedad altamente atractiva.
Miel de Lavanda
Una de las variedades de color más claro, su sabor es dulce y suave con matices ácidos junto a un aroma muy floral.
Miel de Encina.
De intenso sabor, color ámbar oscuro, posee unas pequeñas notas saladas, y un aroma persistente y floral.
Jalea Real.
Es un alimento elaborado por las abejas para su reina destacando por sus innumerables propiedades o beneficios para nuestra salud.
Polen.
El polen apícola es el polen de las flores recogido por las abejas melíferas, y aglutinado por éstas con néctar y sustancias salivares, hasta formar gránulos que transportan a la colmena en los castillos de sus patas superiores. Es muy rico en vitaminas, proteínas y minerales.
Reposteria, mermeladas y chocolates
Herencia indiscutible de los moriscos es la variada y sabrosa repostería alpujarreña. La repostería alpujarreña conserva ingredientes tradicionales y autóctonos como la almendra, la miel o el higo.
Soplillos, turrón de almendra, roscos de manteca, vino o anís, tortas de chicharrones, pestiños, borrachuelos, buñuelos, roscos fritos, peñascos, Papoviejos, pastel de frambuesa, pan de higo, bollos de aceite, dulce de calabaza, boniatos en almíbar, mermelada de mora, entre otros productos, suponen una muestra de platos dulces de La Alpujarra que se hizo famosa hace muchísimos años gracias a su exquisita y variada repostería heredada en su gran mayoría de los moriscos y de los repobladores castellanos y gallegos.
En la mayoría de las tahonas y obradores de los pueblos de La Alpujarra, además de pan, bollos y roscas, elaboran una exquisita gama de productos con sus toques personales.
En Ugíjar, cuna del turrón alpujarreño, varias familias elaboran turrón y productos confitados con las mismas recetas heredadas de sus antepasados. También en Cádiar cuentan con turroneros.
Además, en otros lugares se elaboran soplillos, licores, productos elaborados con higos, caramelos de miel, limón, eucalipto, frambuesa… Gozan de mucha fama los soplillos de Yegen, Cádiar y Válor.
En Pampaneira y Pitres también se elabora chocolate casero; en Lobras, Tímar y Juviles, se elaboran las flores de calabaza fritas; en Bérchules destacan los dulces de semana santa, roscos fritos, pestiños y leche frita.
MERMELADAS
Existen varias empresas que elaboran Mermeladas de la Alpujarra. Para la fabricación artesanal de estos productos se utilizan ingredientes naturales. Destacando que a lo largo del tiempo en la Alpujarra se han elaborado sin colorantes, ni conservantes, mermeladas de aquellas hortalizas y frutas que se cultivaban y daba la tierra.
CHOCOLATES
Uno de los productos que cada vez son más solicitados en la comarca alpujarreña son los Chocolates de la Alpujarra. Son ya varias las empresas las que fabrican estos productos en La Alpujarra, estando localizadas sobre todo en el entorno del Barranco de Poqueira.
Estas empresas elaboran variedad de productos, como bombones y chocolates. De estos últimos podemos encontrar gran variedad de sabores y combinaciones que aumentan año tras año. Sabores como piña, aceite de oliva o combinaciones con higos, castañas, …
Cerveza
Aunque la Alpujarra es conocida tradicionalmente por sus vinos, actualmente también se elaboran y se están dando a conocer las Cervezas Artesanas Alpujarreñas. Todas ellas elaboradas por pequeñas empresas que han surgido en distintos puntos de la Alpujarra, tanto de Granada como de Almería.
